Brot gehört für viele ganz selbstverständlich zum Alltag – und der Gedanke, darauf zu verzichten, ist zunächst kaum vorstellbar. Gleichzeitig stellen immer mehr Menschen fest, dass ihnen klassisches Brot aus Weizen und anderen glutenhaltigen Getreiden nicht guttut.

Die gute Nachricht: Brot geht auch anders! Buchweizen, Linsen, Mandeln, Saaten und Hanf lassen sich zu köstlichen, nährstoffreichen Alternativen verarbeiten.

Doch zunächst schauen wir uns an, warum es sich überhaupt lohnen kann, klassisches Brot einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Inhalt:

• Wo kommt unser Getreide eigentlich her?
• Warum zeigt sich heute bei immer mehr Menschen eine Getreideunverträglichkeit?
• Eine Getreideunverträglichkeit kann sich vielfältig zeigen
• Warum hat Getreide unseren Urahnen nicht geschadet?
• Glutenfrei essen – was gibt es zu beachten?
• Unsere liebsten Brotalternativen

Wo kommt unser Getreide eigentlich her?

Getreide begleitet die Menschheit bereits seit Tausenden von Jahren. Vor etwa 10.000 Jahren begannen Menschen, wild wachsende Gräser gezielt anzubauen und weiterzuentwickeln. Mit der Sesshaftwerdung wurde Getreide in vielen Regionen zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung.

Dabei entwickelten sich je nach Klima und Region unterschiedliche Getreidekulturen: Reis prägte die Ernährung in weiten Teilen Asiens, Mais in Mittel- und Südamerika, Hirse in Afrika und Weizen im Mittelmeerraum. In den nördlicheren Regionen Europas spielten vor allem Gerste, Hafer und später auch Roggen eine wichtige Rolle.

Über Jahrtausende wurden diese Getreidearten immer weiter angebaut, ausgewählt und gezüchtet. Von ihren ursprünglichen Formen bis zu unseren heutigen Getreidesorten war es jedoch ein langer Weg.

Warum zeigt sich heute bei immer mehr Menschen eine Getreideunverträglichkeit?

Getreide hat sich im Laufe der Jahrtausende stark verändert. Durch Züchtung wurden Sorten entwickelt, die höhere Erträge liefern, gute Backeigenschaften besitzen und widerstandsfähiger gegenüber Krankheiten und Schädlingen sind. Besonders Weizen unterscheidet sich heute deutlich von seinen frühen Vorläufern.

Doch nicht nur das Getreide selbst hat sich verändert. Auch Verarbeitung, Herstellung und die Menge an Getreideprodukten in unserer heutigen Ernährung spielen eine Rolle.

Auszugsmehl

Der Wunsch nach längerer Haltbarkeit führte zur Entwicklung des Auszugsmehls. Durch die Entfernung des ölhaltigen Keims und der ballaststoffreichen Randschichten wurde das Mehl länger haltbar, da es weniger schnell ranzig wurde. Der Nachteil: Dabei gehen auch besonders nährstoffreiche Bestandteile mit wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen verloren. Übrig bleibt vor allem der stärkereiche Mehlkörper mit einer deutlich geringeren Nährstoffdichte.

Gluten

Gluten ist ein Gemisch aus verschiedenen Proteinen, den sogenannten Prolaminen und Glutelinen. Das Prolamin im Weizen heißt Gliadin. Im Getreidekorn dienen diese Proteine als Speicherstoffe und versorgen den Keimling während der Keimung mit wichtigen Bausteinen.

Beim Brotbacken sorgt Gluten dafür, dass der Teig elastisch wird und zusammenhält. Deshalb wird es auch als Klebereiweiß bezeichnet. Aufgrund seiner guten Backeigenschaften wird manchen Backwaren zusätzlich Gluten zugesetzt.

Bei Menschen mit Zöliakie löst Gluten eine Immunreaktion aus, die zu Entzündungen der Dünndarmschleimhaut und zur Rückbildung der Darmzotten führen kann. Darüber hinaus gibt es Menschen, die keine Zöliakie haben und dennoch auf Weizen bzw. bestimmte Bestandteile des Weizens mit Beschwerden reagieren.

Auch ein Zusammenhang zwischen Gluten und einer erhöhten Durchlässigkeit der Darmbarriere (Leaky-Gut) wird untersucht. Besonders gut belegt ist dieser Mechanismus bei Zöliakie; ob und in welchem Ausmaß Gluten die Darmbarriere auch bei Menschen ohne Zöliakie beeinflusst, ist wissenschaftlich noch nicht abschließend geklärt.

Brotmixturen

Ursprünglich wurde das Brot aus Mehl, Backtriebmittel wie Hefe oder Sauerteig, Wasser und etwas Salz gebacken. Die moderne industrielle Massenproduktion brachte es mit sich, dass dem Backgewerbe heute 200 zugelassene Zusatz- und Hilfsstoffe zur Verfügung stehen. Sie machen den Teig geschmeidiger, das Brot haltbarer und vieles mehr.

Leider ist es den Konsumenten oft gar nicht möglich, die Inhaltsstoffe der jeweiligen Brote schnell und einfach herauszufinden, lediglich bei abgepacktem Brot gibt es eine Zutatenliste, auf der jedoch nur fast alles deklariert werden muss. Wenn ein Zusatzstoff über eine Zutat ins Lebensmittel gelangt und in dem Endprodukt keine technologische Wirkung mehr ausübt, muss er nicht gekennzeichnet werden. Bei losem Brot aus der Bäckerei muss streng genommen eine Zutatenliste ausliegen, welche Auskunft über alle Inhaltsstoffe gibt.

Weizenkeim-Agglutinine (WGA)

Bereits 1967 hat Dr. Wolfgang Lutz  in seinem Buch „Leben ohne Brot“ auf die Schädlichkeit von WGA hingewiesen. WGA sind sogenannte Fraßschutzstoffe und gehören zur Gruppe der Lektine. Bei der Züchtung neuer Getreidesorten wird eher ein hoher Gehalt an Agglutininen angestrebt, da sie dem Korn eine erhöhte Resistenz gegenüber Insektenfraß, Bakterien und Schimmelbefall verleihen.

Die Schädlichkeit von Agglutininen beruht insbesondere darauf, dass sie im Magen-Darmtrakt an die Rezeptoren der Zellwände andocken und körpereigene Zellen irritieren. Folgen sind die Bildung von Antikörpern, Entzündungen und unter Umständen auch Autoimmunreaktionen, wenn die Unterscheidung zwischen körpereigenen Geweben und körperfremden Proteinen nicht mehr richtig erfolgt.

Die schädlichen Auswirkungen treffen alle Menschen, deshalb ist es wichtig, dass man darüber informiert ist. WGA können für vielfältige Erkrankungen mitverantwortlich sein. Dazu existieren umfassende wissenschaftliche Studien (1). Ausführlich beschrieben ist die Problematik auch im Buch  „Warum nur die Natur uns heilen kann“   von Dr. Karl Probst.

Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI)

Zöliakie-Experten gehen inzwischen davon aus, dass ein weiteres Eiweißprotein für die Symptome der Getreideunverträglichkeit verantwortlich ist. Und zwar das Amylase-Trypsin-Inhibitor. Es wurde in moderne Hochleistungssorten gezielt hinein gezüchtet, um das Getreide resistenter gegen Schädlinge zu machen und die Erträge zu steigern.

Den Experten ist bewusst, dass die neuen Sorten einen hohen Ertrag haben, aber eben auch Nachteile mitbringen. ATIs verursachen Entzündungen und scheinen bei einer Reihe von Immunerkrankungen und Autoimmunerkrankungen eine Rolle spielen (2). Als Folge sind mittlerweile immer mehr Menschen gezwungen, auf Getreideprodukte zu verzichten.

Glyphosat und andere Pestizidrückstände

Ein weiterer Aspekt moderner Getreideproduktion ist der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln. Glyphosat gehört weltweit zu den am häufigsten eingesetzten Herbiziden und kann als Rückstand auch in Getreide und daraus hergestellten Lebensmitteln nachweisbar sein.

Ein weiterer Aspekt moderner Getreideproduktion ist der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln. Glyphosat gehört weltweit zu den am häufigsten eingesetzten Herbiziden und kann als Rückstand auch in Getreide und daraus hergestellten Lebensmitteln nachweisbar sein.

Wenn du tiefer in das Thema einsteigen möchtest, lies hierzu auch unseren Artikel „Glyphosat – neueste Studienergebnisse sind alarmierend“.

Eine Getreideunverträglichkeit kann sich vielfältig zeigen

Ein gesunder Darm ist für unsere Gesundheit von großer Bedeutung. Die Darmschleimhaut bildet eine wichtige Barriere, ein großer Teil unseres Immunsystems ist im Darm angesiedelt und über das enterische Nervensystem besteht eine enge Verbindung zum Gehirn.

Reaktionen auf Getreide können sich unterschiedlich zeigen. Häufig stehen Verdauungsbeschwerden im Vordergrund, aber auch Kopfschmerzen, Müdigkeit oder Konzentrationsstörungen können auftreten. Dabei unterscheiden wir insbesondere:

• Zöliakie
• Weizenallergie
• Nicht-Zöliakie-Weizen-/Glutensensitivität

Zöliakie

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten bzw. der Unterfraktion Gliadin beruht. Gliadine kommen in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer sowie den alten Weizensorten Einkorn, Emmer und Kamut vor.

Bei Betroffenen führt Gluten zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut und kann eine Rückbildung der Darmzotten verursachen. Dadurch können Nährstoffe schlechter aufgenommen werden und langfristig Nährstoffdefizite entstehen.

Typische Beschwerden sind Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen, bei Kindern auch Wachstumsstörungen. Zöliakie kann sich jedoch sehr unterschiedlich und teilweise auch durch unspezifische Beschwerden zeigen.

Weizenallergie

Die klassische Weizenallergie betrifft Kinder und löst vor allem Atemwegs- und Hautreaktionen aus. Bei Erwachsenen ist eine Weizenallergie selten und führt bei den Betroffenen zu Blähungen, Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen oder auch Abgeschlagenheit.

Die Weizenallergie ist nicht mit einer Zöliakie zu verwechseln. Wurde eine Weizenallergie diagnostisch nachgewiesen, müssen Weizen und verwandte Getreidesorten generell gemieden werden. Hier ist es wichtig zu wissen, dass ein Weizenallergiker nicht auf glutenfreie Produkte zurückgreifen kann, da diese durchaus Weizenstärke enthalten können.

Glutensensitivität

Menschen, bei denen Zöliakie und Weizenallergie ausgeschlossen wurden und deren Beschwerden sich bei einer gluten- bzw. weizenfreien Ernährung bessern, können unter einer Nicht-Zöliakie-Weizen-/Glutensensitivität leiden.

Die Beschwerden können denen einer Zöliakie ähneln und neben Verdauungsproblemen auch Müdigkeit, Kopfschmerzen oder Konzentrationsstörungen umfassen. Dabei wird heute diskutiert, ob tatsächlich Gluten oder auch andere Bestandteile des Weizens, beispielsweise ATI oder Fruktane, für die Beschwerden verantwortlich sind.

Konzentration und Psyche

Manche Betroffene berichten neben körperlichen Beschwerden auch über „Brain Fog“, Konzentrationsprobleme, Müdigkeit oder Stimmungsschwankungen. Insbesondere bei Zöliakie sind auch neurologische und psychische Begleiterscheinungen bekannt.

Bei der Verdauung von Gluten können zudem Peptide entstehen, die als Gluten-Exorphine bezeichnet werden. Ihre mögliche Wirkung auf das Nervensystem wird wissenschaftlich untersucht. Die frühere Behauptung, diese Stoffe würden beim Menschen „regelrecht süchtig machen“, ist jedoch nicht ausreichend belegt.

Warum hat Getreide unseren Urahnen nicht geschadet?

Zwei Aspekte könnten dabei eine Rolle spielen:

• Unsere Vorfahren verzehrten ursprünglichere Getreidearten, die sich von vielen heutigen Züchtungen unterschieden.
• Traditionelle Zubereitungsmethoden wie Keimen und Sauerteigfermentation verändern das Getreide bereits vor dem Verzehr. Dabei können unter anderem bestimmte schwer verdauliche Bestandteile und ein Teil der Glutenproteine abgebaut werden.

Keimen und Fermentieren können Getreide damit bekömmlicher machen und seine Nährstoffverfügbarkeit verbessern.

Wie können wir mit diesen Tatsachen am besten umgehen?

Im ersten Moment möchte man das alles vielleicht gar nicht so recht glauben. Schließlich schmeckt Brot, gehört für viele ganz selbstverständlich zum Alltag und steht bei den meisten täglich auf dem Speiseplan.

Wenn du wissen möchtest, wie Gluten und Getreide auf dich persönlich wirken, kannst du ein einfaches Experiment machen:

Verzichte für einige Wochen konsequent auf glutenhaltige Lebensmittel und beobachte, wie du dich damit fühlst.

Glutenfrei essen – was gibt es zu beachten?

Gluten ist unter anderem in Weizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Roggen und Gerste enthalten. Glutenfreie Alternativen sind beispielsweise Hirse, Quinoa, Amaranth und Buchweizen. Hafer ist von Natur aus glutenarm. Dennoch wird von dessen Verzehr bei diagnostizierter Zöliakie abgeraten, da der Hafer durch Weizen- oder andere Getreiderückstände kontaminiert sein kann.

Wenn du einige Wochen konsequent auf Gluten verzichtest, kannst du beobachten, ob sich bei dir etwas verändert. Vielleicht stellst du fest, dass sich

• Verdauungsbeschwerden, Hautprobleme, Konzentrationsstörungen oder dein Energielevel verbessern oder
• Beschwerden wie Völlegefühl, Kopfschmerzen oder Gelenkbeschwerden weniger werden.

👉 Einfach ausprobieren und bewusst beobachten, wie dein Körper darauf reagiert!

Entdecke unsere liebsten Brotalternativen

Glutenfrei zu essen bedeutet keineswegs, auf leckeres Brot verzichten zu müssen. Konzentriere dich nicht auf das, was wegfällt, sondern entdecke neue Zutaten und Rezepte!

Auf unserem Blog findest du viele gluten- und getreidefreie Alternativen. Besonders empfehlen können wir dir:

• Mandelmehl-Bagels – saftig, lecker und schnell gemacht
• Eiweißbrot aus roten Linsen – reich an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen
• Fermentiertes Buchweizenbrot – natürlich fermentiert und ganz ohne Hefe
• Mandel-Hanf-Cracker – knusprig und in Rohkostqualität
• Saaten-Cracker – als Beilage zu Salatbowls oder einfach als knusprige Leckerei unterwegs

Auch in unserer Rubrik „Brote & Aufstriche“ und rund um das Thema Buchweizen findest du viele weitere Inspirationen.

Probiere dich durch und entdecke, wie vielfältig und lecker Brot auch ohne klassisches Getreide sein kann!

Wenn du ein tieferes Verständnis über die gesundheitliche Wirkung einer natürlichen Ernährungsweise erlangen möchtest – dann informiere dich bei uns!