Bei immer mehr Menschen zeigt sich heute eine Getreideunverträglichkeit. „Ein Leben ohne Brot“ ist jedoch für die meisten unvorstellbar. Das vielfältige leckere Angebot der Backwaren macht dies nachvollziehbar. Es schmeckt und duftet verführerisch und ist in unserem schnelllebigen Alltag stets eine schnelle Mahlzeit.

Dennoch könnte es sein, dass du die Aussage  „Ich brauche mein täglich Brot“  neu überdenkst, wenn du diesen Artikel gelesen hast.

Wo kommt das Getreide her?

Vor circa 10.000 Jahren begannen die Menschen Getreide anzubauen und im Laufe der Zeit entstanden auf der ganzen Welt Hochkulturen mit eigenen, an die jeweilige Region angepasstem Getreideanbau:

Die Reiskultur in Asien, die Maiskultur in Amerika, die Hirsekultur in Afrika, die Weizenkultur der Römer und die Gersten-, Hafer- und Roggenkultur der nordischen Völker.

Warum zeigt sich heute bei immer mehr Menschen eine Getreideunverträglichkeit?

Um nun stetig den Ertrag zu steigern und um Körner zu erhalten, die sich als möglichst resistent gegen Krankheiten und Schädlinge erweisen, nahmen die Menschen durch Züchtung und Kreuzung unermüdlich Einfluss auf die Getreidearten. Heute haben sie nicht mehr viel gemeinsam mit den einstigen Samen der Süßgräser.

Insbesondere der Weizen blickt auf eine lange Nutzungsgeschichte zurück. Seinen Ursprung hat er in den Sorten Kamut, Einkorn und Emmer, aus denen sich durch Kreuzungen die heute weit verbreiteten Weizensorten entwickelten. Weitere Veränderungen stellen unseren Organismus vor große Herausforderungen:

Auszugsmehl

Der Wunsch nach längerer Haltbarkeit führte zur Entwicklung des Auszugsmehls. Mit der Entfernung des ölhaltigen Keims und der ballststoffreichen Schale wurde das Mehl nicht mehr ranzig, mit dem Nachteil, dass dabei auch die nährstoffreichsten Teile mit wertvollen Vitaminen (insbesondere Vitamin B1 undE), Mineralstoffen und Ballaststoffen entfernt wurden. Übrig blieben das stärkereiche, völlig vitalstoffarme Auszugsmehl.

Gluten

Als Gluten wird ein Gemisch aus Proteinen und zwar aus getreideartspezifischen Prolaminen und aus Glutelinen bezeichnet. Das Prolamin im Weizen heißt Gliadin. Im Falle eines Keimprozesses stellt dieses „Glutengemisch“ dem Keimling die nötigen Nährstoffe bereit.

Beim Brotbacken sorgt das Gluten dafür, dass das Brot schön zusammenhält. Deshalb wird Gluten auch als Klebereiweiß bezeichnet. Jeder kennt die klebrige zähe Masse eines Brotteiges. Möchte der Bäcker nun sein Brot oder seine Brötchen besonders lange frisch, weich und lecker haben, setzt er sogar extra Gluten zu.

Durch jahrzehntelange Züchtung hat das Getreide, insbesondere der Weizen, einen immer höheren Glutengehalt erhalten. Während er noch vor 50 Jahren gerade einmal 5 Prozent Gluten enthielt, sind es heute bis zu 50 Prozent.

Zehnmal so viel – hättest du das gedacht? Diese hohe Konzentration schadet nicht nur Zöliakiekranken, sondern uns allen.

Im menschlichen Darm kann das Gluten zu Verklebungen, Entzündung der Darmschleimhaut und Rückbildung der Darmzotten bis hin zu einem löchrigen Darm dem sogenannten „Leaky-Gut-Syndrom“ führen.

Brotmixturen

Ursprünglich wurde das Brot aus Mehl, Backtriebmittel wie Hefe oder Sauerteig, Wasser und etwas Salz gebacken. Die moderne industrielle Massenproduktion brachte es mit sich, dass dem Backgewerbe heute 200 zugelassene Zusatz- und Hilfsstoffe zur Verfügung stehen. Sie machen den Teig geschmeidiger, das Brot haltbarer und vieles mehr.

Leider ist es den Konsumenten oft gar nicht möglich, die Inhaltsstoffe der jeweiligen Brote schnell und einfach herauszufinden, lediglich bei abgepacktem Brot gibt es eine Zutatenliste, auf der jedoch nur fast alles deklariert werden muss. Wenn ein Zusatzstoff über eine Zutat ins Lebensmittel gelangt und in dem Endprodukt keine technologische Wirkung mehr ausübt, muss er nicht gekennzeichnet werden. Bei losem Brot aus der Bäckerei muss streng genommen eine Zutatenliste ausliegen, welche Auskunft über alle Inhaltsstoffe gibt.

Weizenkeim Agglutine (WGA)

Bereits 1967 hat Dr. Wolfgang Lutz  in seinem Buch „Leben ohne Brot“ auf die Schädlichkeit von WGA hingewiesen. WGA sind sogenannte Fraßschutzstoffe und gehören zur Gruppe der Lektine. Bei der Züchtung neuer Getreidesorten wird eher ein hoher Gehalt an Agglutininen angestrebt, da sie dem Korn eine erhöhte Resistenz gegenüber Insektenfraß, Bakterien und Schimmelbefall verleihen.

Die Schädlichkeit von Agglutininen beruht insbesondere darauf, dass sie im Magen-Darmtrakt an die Rezeptoren der Zellwände andocken und körpereigene Zellen irritieren. Folgen sind die Bildung von Antikörpern, Entzündungen und unter Umständen auch Autoimmunreaktionen, wenn die Unterscheidung zwischen körpereigenen Geweben und körperfremden Proteinen nicht mehr richtig erfolgt.

Die schädlichen Auswirkungen treffen alle Menschen, deshalb ist es wichtig, dass man darüber informiert ist. WGA können für vielfältige Erkrankungen mitverantwortlich sein. Dazu existieren umfassende wissenschaftliche Studien (1). Ausführlich beschrieben ist die Problematik auch im Buch  „Warum nur die Natur uns heilen kann“   von Dr. Karl Probst.

Adenosin-Triphosphat-Amylase (ATI)

Zöliakie-Experten gehen inzwischen davon aus, dass ein weiteres Eiweißprotein für die Symptome der Getreideunverträglichkeit verantwortlich ist. Und zwar das Protein Adenosin-Triphosphat-Amylase beziehnungsweise engl. Amylase-Trypsin-Inhibitor. Es wurde in moderne Hochleistungssorten gezielt hinein gezüchtet, um das Getreide resistenter gegen Schädlinge zu machen und die Erträge zu steigern.

Den Experten ist bewusst, dass die neuen Sorten einen hohen Ertrag haben, aber eben auch Nachteile mitbringen. ATIs verursachen Entzündungen und scheinen bei einer Reihe von Immunerkrankungen und Autoimmunerkrankungen eine Rolle spielen (2). Als Folge sind mittlerweile immer mehr Menschen gezwungen, auf Getreideprodukte zu verzichten.

Die Getreideunverträglichkeit zeigt sich vielfältig

Es ist allgemein bekannt, dass ein gesunder Darm für unsere Gesundheit sehr entscheidend ist. In unserem Darm befinden sich bis zu 80 Prozent unseres Immunsystems und ein feines Geflecht aus Nervenzellen.

Eine entzündete und /oder durchlässige Darmschleimhaut kann somit allerlei körperliche Beeinträchtigungen nach sich ziehen und kann sich in vielen Symptomen zeigen, was es oft schwer macht diese als Getreideunverträglichkeit zu erkennen. Meist sind es Verdauungsbeschwerden, oft Kopfschmerzen, häufig Konzentrationsstörungen oder Stimmungsschwankungen und mittlerweile nicht selten auch Autoimmunkrankheiten wie Colitis ulcerosa und Morbus Crohn, Hashimoto Thyreoiditis, Rheumatoide Arthritis oder Multiple Sklerose.

Unter den Getreideunverträglichkeiten unterscheiden wir

• die Zöliakie,
• die Weizenallergie und
• die Glutensensitivität.

Zöliakie

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten bzw. der Unterfraktion Gliadin beruht. Gliadine kommen in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer sowie den alten Weizensorten Einkorn, Emmer und Kamut vor.

Bei Zöliakie-Betroffenen führt die Zufuhr von Gluten zu einer Entzündung in der Darmschleimhaut. Dies hat zur Folge, dass die Zotten sich zurückbilden. Durch die Verringerung der Oberfläche des Dünndarms können nicht mehr genügend Nährstoffe aufgenommen werden. So entstehen im Laufe der Erkrankung Nährstoffdefizite, die eine Reihe der Beschwerden auslösen.

Typische Symptome sind Blähungen, chronische Durchfälle, Bauchschmerzen oder Wachstumsverzögerungen bei Jugendlichen. Die Zöliakie wird als das Chamäleon der Medizin bezeichnet, da sich häufig auch unspezifische Beschwerden zeigen. Nicht selten vergeht eine lange Zeit, bis die Krankheit erkannt wird.

Weizenallergie

Die klassische Weizenallergie betrifft Kinder und löst vor allem Atemwegs- und Hautreaktionen aus. Bei Erwachsenen ist eine Weizenallergie selten und führt bei den Betroffenen zu Blähungen, Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen oder auch Abgeschlagenheit.

Die Weizenallergie ist nicht mit einer Zöliakie zu verwechseln. Wurde eine Weizenallergie diagnostisch nachgewiesen, müssen Weizen und verwandte Getreidesorten generell gemieden werden. Hier ist es wichtig zu wissen, dass ein Weizenallergiker nicht auf glutenfreie Produkte zurückgreifen kann, da diese durchaus Weizenstärke enthalten können.

Glutensensitivität

Menschen, die trotz sicherem Ausschluss einer Zöliakie und einer Weizenallergie von einer glutenfreien Diät profitieren, leiden möglicherweise unter einer Glutensensitivität. Die Symptome ähneln denen von Zöliakie-Betoffenen, Durchfälle sind hier allerdings seltener und das Krankheitsbild ist meist weniger schwerwiegend.

In der Regel handelt es sich um eine vorübergehende Unverträglichkeit, die sich nach einer glutenfreien Diät über einen Zeitraum von mindestens zwei Jahren wieder bessern kann. Zu den Ursachen zählen unter anderem ein zu hoher Getreidekonsum oder auch ein bereits vorhandenes Leaky-Gut-Syndrom.

Konzentration und Psyche

Darüber hinaus entstehen bei der Verdauung von glutenhaltigen Produkten sogenannte Gluteomorphine. Sie haben suchterzeugende Wirkung, machen Lust auf mehr und können regelrecht süchtig machen.

Bei vielen Menschen zeigt sich die Getreideunverträglichkeit auch in einer Art Vernebelung, in Konzentrationsstörungen sowie starken Stimmungsschwankungen.

Warum hat Getreide unseren Urahnen nicht geschadet?

2 wesentliche Gründe dafür sind:

• Unsere Urahnen aßen die ursprünglichen glutenarmen Süßgräsersamen.
• Sie keimten die Samen vor dem Verzehr oder setzten Vorteige an, um Sauerteigbrote zuzubereiten. Die am Keim- oder Fermentationsprozess beteiligten Bakterien bauten das vorhandene Gluten weitgehend ab.

Wie können wir mit diesen Tatsachen am besten umgehen?

1. Im ersten Moment will man das alles doch eigentlich am liebsten auch gar nicht glauben. Brot schmeckt ja schließlich lecker und die meisten essen das jeden Tag.

2. Es könnte jedoch sein, dass die Aussage „Ich kann nicht auf Brot verzichten“ mit der suchterzeugenden Wirkung von Getreide zu tun hat.

3. Wenn du wissen möchtest, wie Gluten oder Getreide auf dich wirkt, empfehle ich dir: Mache einfach das Experiment

„Glutenfreie Ernährung“

Nur so findest du für dich heraus, ob bei dir das Gluten für Verdauungsstörungen, Hautbeschwerden, verminderte Leistungsfähigkeit, Konzentrationsstörungen oder Stimmungsschwankungen verantwortlich ist.

Auch Gelenkschmerzen beim Aufstehen, Schlappheit tagsüber, Kopfweh und das Völlegefühl nach dem Essen können Folgen des Getreideverzehrs sein.

>>>  Also unbedingt ausprobieren – glutenfrei zu leben hat viele positive Auswirkungen!

Was gibt’s zu beachten?

Das Experiment solltest du mindestens vier Wochen lang durchführen.

Gluten ist enthalten in Weizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Roggen und Gerste und in allen Nahrungsmitteln, die diese Getreide in irgendeiner Form enthalten.

Glutenfrei sind Hirse, sowie die Pseudogetreidearten Quinoa, Amaranth und Buchweizen. Hafer ist von Natur aus glutenarm. Dennoch wird von dessen Verzehr bei diagnostizierter Zöliakie abgeraten, da der Hafer durch Weizen- oder andere Getreiderückstände kontaminiert sein kann.

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