Gemüse fermentieren bringt Leben in die Küche

von | Blog, Ernährung & Gesundheit | 5 Kommentare

Gemüse fermentieren ist in allen Kulturen seit Urzeiten eine Möglichkeit um Nahrungsmittel haltbar zu machen. Das Grandiose ist, dass wir Gemüse durch die Fermentation „lebendig“ haltbar machen!

Seit einiger Zeit steigt das Interesse nach milchsauer vergorenen Lebensmitteln wieder  – und das unter neuen Beweggründen. Während man im Supermarkt fast nur pasteurisiertes Sauerkraut findet, gibt es immer mehr Menschen, die zu Hause selbst fermentieren.

Im Vordergrund steht der Geschmack und insbesondere der gesundheitliche Aspekt. Fermentiertes Kraut & Co. schmeckt spannend, die Geschmacksnote entsteht je nach Fermentationsdauer und Gewürz individuell und immer wieder neu und die Fermentation erweckt das Gemüse mittels Milchsäurebakterien zum Leben.

Gekauftes Sauerkraut oder andere fermentierte Lebensmitteln aus der Dose oder aus dem Glas sind unter gesundheitlichem Aspekt ziemlich wertlos. Sie sind i.d.R. pasteurisiert und verlieren durch die Erhitzung nicht nur lebende Bakterienkulturen, sondern auch einen Großteil ihrer Vitamine.

Gemüse fermentieren ist viel einfacher als erwartet

Spontan denkt man beim Fermentieren an das Stampfen und Lagern von Kraut in großen Fässern. Das ist die traditionelle und bewährte Methode, aber es geht auch einfacher. Alles was du brauchst ist frisches Gemüse, Salz, Einmachgläser und etwas zum Beschweren.

Prinzipiell eignen sich alle Gemüsesorten zum Fermentieren – einfacher ist es aber mit solchen, die eine feste Struktur haben. Gemüse mit hohem Wassergehalt, wie zum Beispiel Tomaten werden bei der Fermentation sehr schnell matschig – sind aber auch lukrativ, weil sie einer schlichten Tomatensoße einen ganz besonderen Geschmack verleihen können.

Hier geht’s zum Rezept  „Dreierlei Sauerkraut“

Was passiert bei der Fermentation?

Auf der Oberfläche von Gemüse sitzen jede Menge Mikroorganismen. Fermentieren bedeutet nun, dass wir den Kampf zwischen all den unterschiedlichen Mikroorganismen beeinflussen, indem wir die Milchsäurebakterien dabei unterstützen, die Oberhand zu behalten.

Dazu braucht es ein bisschen Salz. Wenn das Gemüse zusammen mit Salz geknetet wird, entzieht es dem Gemüse Flüssigkeit. Und diese Lake ist ziemlich wichtig, denn Milchsäurebakterien leben anaerob. Sie brauchen also keinen Sauerstoff – im Gegensatz zu vielen ihrer Konkurrenten. Um genau diese Konkurrenten auszuschalten, spielt sich das ganze Geschehen unter Sauerstoffabschluss ab.

Die ersten 4-6 Tage, während der aktivsten Gärphase, blubbern in den Gläsern durch die Kohlendioxidentwicklung Bläschen nach oben und dringen trotz geschlossener Deckel nach außen. Gleichzeitig beginnen die Milchsäurebakterien unter den anaeroben Bedingungen den im Weisskohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Dieser Prozess dient ihnen als Energiequelle und gleichzeitig entsteht ein saures Milieu, in welchem nur sie gedeihen und unerwünschte Fäulnisbakterien nicht in der Lage sind zu überleben.

Der Fermentationsansatz muss nun die ersten 4 –  6 Tage bei Zimmertemperatur stehen, damit die Bakterien ihre Arbeit leisten können. Zwischen 18° und 24° C arbeiten die Milchsäurebakterien am liebsten. Wenn sich keine Bläschen mehr bilden, kommen die Fermente weitere 4 – 6 Wochen in den kühlen Keller oder optional in den Kühlschrank. Du kannst es bereits nach 2 Wochen essen, aber auch mehrere Monate lagern. Je länger das Gemüse fermentiert wird, desto intensiver wird der Geschmack.

Gemüse fermentieren bringt gesundheitliche Vorteile

Abgesehen davon, dass milchsaueres Gemüse sehr lecker schmeckt, hat es viele positive Wirkungen auf unseren Körper:

  • Die Mikroorganismen vermehren sich bei der Fermentation massenhaft, weshalb Sauerkraut – roh genossen – ein optimales probiotisches Nahrungsmittel ist
  • Milchsäurebakterien stärken die nützlichen Bakterien in unserer Darmflora und dadurch unser Immunsystem
  • Sauerkraut ist ballaststoffreich und liefert somit wertvolles Futter für die positiven Bakterien.
  • Fermentation ist quasi wie eine Art Vorverdaung – dadurch wird das Gemüse und insbesondere Kohl bekömmlicher, da sich blähende Substanzen reduzieren
  • Kohlenhydrate sind schon zu Milchsäure abgebaut – somit besser verdaulich
  • vorhandene Vitamine und Enzyme vermehren sich im Gärprozess
  • Nährstoffe werden besser vom Körper aufgenommen

Besonders hervorzuheben ist der Vitamin C und B-Gehalt sowie der Mineralstoffgehalt von Sauerkraut:

  • Vitamin C zählt zur Gruppe der Antioxidantien und bietet so einen guten Schutz vor freien Radikalen. Es hält die Blutgefäße gesund, unterstützt das Bindegewebe und stärkt die Abwehrkräfte.
  • Vitamin B 6 ist wichtig für die Eiweiß-Verarbeitung, B 3 für den Gehirnstoffwechsel, außerdem wird von Mikroorganismen unter Einfluss von Milchsäure während der Fermentation Vitamin B12 gebildet.
  • Auch Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Kalium und Spurenelemente wie Jod, Eisen und Zink sind reichlich vorhanden.

Früher aßen die Menschen eher notgedrungen den Winter über Sauerkraut und kamen damit, wer hätte es anders gedacht, als angenehme Nebenwirkung gesund durch den Winter.

Dies macht es mal wieder so richtig vorstellbar, dass die bequeme Supermarktkultur von heute leider nicht nur von Vorteil für uns ist.

Wir haben das ganze Jahr über die freie Auswahl an Nahrungsmittel mit fiesen Verlockungen nach verarbeiteten Nahrungsmitteln, die versteckten Zucker, minderwertiges Fett, synthetische Aromen und Geschmacksverstärker enthalten, die dann auch noch unseren Geschmackssinn durcheinander bringen.

Das beste Kontrastprogramm dazu:

Bringt Leben in die Küche mit „Gemüse fermentieren“

selber fermentieren

 

Tolle Anregungen findet ihr auch bei

www.sauermachtglücklich.de

 

Wenn du ein tieferes Verständnis über die gesundheitliche Wirkung einer natürlichen Ernährungsweise erlangen möchtest – dann informiere dich bei uns!

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Ulrike
Für die meisten hört sich „Rohkost“ nach einer gravierenden Veränderung oder extremen Lebensform an. Ich verbinde damit vielmehr einen modernen Lifestyle und lasse mich von der Kreativität der Rohkostküche inspirieren.

Kommentare

5 Kommentare

    • Ulrike Eder

      Gerne, dein Blog ist eine Bereicherung für alle, die sich für’s Fermentieren interessieren und macht Spaß – schöne Vorstellung: Deutschland blubbert 🙂

      Antworten
  1. Olaf Schnelle

    Liebe Ulrike, schöner Beitrag. Gemüse zur fermentieren verbindet derart viel Gutes – das ist schon eine ganz besondere Art, mit Lebensmitteln umzugehen!
    Nur das mit dem Vitamin B12 lässt sich so meines Wissens leider nicht bestätigen. Nachdem, was ich weiß, kam verwertbares Vitamin B12 immer nur durch (versehentliche) Verunreinigung ins Gemüse. Durch unsauberes Arbeiten zum Beispiel.
    Vitamin B12 wird zwar auch von Bakterien produziert, aber nie von Milchsäurebakterien und immer in aeroben Prozessen – das passt mit unserer Milchsäure-Fermentation leider nicht zusammen.

    Antworten

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