Gemüse fermentieren ist in allen Kulturen seit Urzeiten eine Möglichkeit um Nahrungsmittel haltbar zu machen. Und das aus gutem Grund:

Durch die Fermentation bleibt Gemüse „lebendig“ haltbar.

Wie schön, dass seit einiger Zeit das Interesse nach milchsauer vergorenen Lebensmitteln wieder wächst. Im Vordergrund steht insbesondere der gesundheitliche Aspekt, aber auch der Geschmack. Die Fermentation erweckt das Gemüse mittels Milchsäurebakterien zum Leben und verwandelt es in ein probiotisches Lebensmittel.

Dazu kommt: Fermentiertes Gemüse schmeckt spannend. Die Geschmacksnote entsteht je nach Fermentationsdauer und Gewürz individuell und immer wieder neu.

INHALT

• Gemüse fermentieren ist einfacher als gedacht
• Was passiert bei der Fermentation?
• Gesundheitliche Vorteile
• Worauf sollte man beim Kauf von fermentiertem Gemüse achten?
• Dann doch lieber selber fermentieren!

Gemüse fermentieren ist viel einfacher als gedacht

Spontan denkt man beim Fermentieren an das Stampfen und Lagern von Kraut in großen Fässern. Das ist die traditionelle und bewährte Methode, aber es geht auch einfacher. Alles was du brauchst ist frisches Gemüse, Salz, Einmachgläser und etwas zum Beschweren.

Prinzipiell eignen sich alle Gemüsesorten zum Fermentieren – einfacher ist es aber mit solchen, die eine feste Struktur haben, zu beginnen. Gemüse mit hohem Wassergehalt, wie zum Beispiel Tomaten werden bei der Fermentation sehr schnell matschig. Doch auch sie sind gut geeignet, da sie einer schlichten Tomatensoße einen ganz besonderen Geschmack verleihen können.

Wilde Fermentation

Wilde Fermentation bedeutet, dass wir die Gärung mit den auf dem Gemüse natürlich vorkommenden (Milchsäure-)Bakterien von alleine in Gang kommen lassen – ohne von außen Kulturen als Starter zuzusetzen. So dauert die Reifung/ Gärung etwas länger, jedoch erhalten wir ein natürliches Ferment mit wunderbaren Aromen.

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen

• fermentierten Säften,
• klassischem Sauerkraut,
• Gemüse in Salzlake und
• Obstessig.

In unserem kleinen E-Book lernst du die vier Grundtechniken der Fermentation kennen:

Was passiert bei der Fermentation?

Auf der Oberfläche von Gemüse sitzen jede Menge Mikroorganismen. Fermentieren bedeutet nun, dass wir den Kampf zwischen all den unterschiedlichen Mikroorganismen beeinflussen, indem wir die Milchsäurebakterien dabei unterstützen, die Oberhand zu behalten.

Dazu braucht es ein bisschen Salz. Wenn das Gemüse zusammen mit Salz geknetet wird, entzieht es dem Gemüse Flüssigkeit. Diese Lake ist ziemlich wichtig, denn Milchsäurebakterien leben anaerob. Sie brauchen also keinen Sauerstoff, im Gegensatz zu vielen ihrer Konkurrenten. Um genau diese Konkurrenten auszuschalten, spielt sich das ganze Geschehen unter Sauerstoffabschluss ab.

Die ersten 4 – 6 Tage, während der aktivsten Gärphase, blubbern in den Gläsern durch die Kohlendioxidentwicklung Bläschen nach oben und dringen trotz geschlossener Deckel nach außen. Gleichzeitig beginnen die Milchsäurebakterien unter den anaeroben Bedingungen den im Weißkohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Dieser Prozess dient ihnen als Energiequelle und gleichzeitig entsteht ein saures Milieu, in welchem nur sie gedeihen und unerwünschte Fäulnisbakterien nicht in der Lage sind zu überleben.

Der Fermentationsansatz muss nun die ersten 4 – 6 Tage bei Zimmertemperatur stehen, damit die Bakterien ihre Arbeit leisten können. Zwischen 20° und 22° Grad arbeiten die Milchsäurebakterien am liebsten. Wenn sich keine Bläschen mehr bilden, kommen die Fermente weitere 4 – 6 Wochen in den kühlen Keller oder optional in den Kühlschrank.

Das Ferment kann bereits nach 2 Wochen gegessen werden, aber auch mehrere Monate lagern. Je länger das Gemüse fermentiert, desto geschmeidiger wird die Textur und desto intensiver entfaltet sich der Geschmack.

Gesundheitliche Vorteile

Milchsaueres Gemüse hat viele positive Wirkungen auf unseren Körper:

Früher aßen die Menschen den Winter über eher notgedrungen  Sauerkraut und kamen damit, wer hätte es anders gedacht, als angenehme Nebenwirkung gesund durch den Winter.

# 5 Unterstützt die Entgiftung

Der Verzehr von fermentiertem Gemüse kann die Entgiftung unterstützen. So sollen bestimmte Bakterienstämme in der Lage sein Pestizide im Gemüse abzubauen und auch Giftstoffe wie beispielsweise Schwermetalle in unserem Körper zu binden und somit aus dem Körper zu lösen.

Worauf sollte man beim Kauf von fermentiertem Gemüse achten?

Gekauftes Sauerkraut oder andere fermentierte Lebensmitteln aus der Dose oder aus dem Glas sind unter gesundheitlichen Aspekten leider ziemlich wertlos. Sie sind in der Regel pasteurisiert und haben durch die Erhitzung nicht nur lebende Bakterienkulturen, sondern auch einen Großteil ihrer Vitamine verloren. Bei eingelegtem Gemüse, wie beispielsweise sauren Gurken, ist außerdem auf den Zusatz von Essig, Zucker und Geschmacksverstärker zu achten.

Dann doch lieber selber fermentieren!

Im ersten Moment denken viele, es ist zu umständlich und zeitaufwändig. Aber mit ein bisschen Übung entstehen schnell neue Automatismen.

Hier geht’s zum Rezept „Dreierlei Sauerkraut„

Weitere fundierte und liebevolle praktische Anregungen findest du auf dem green livestyle blog von Syl Gervais. In ihrer „Wilde Fermente Online Akademie„ nimmt sie Einsteiger bei der Hand und liefert Fortgeschrittenen kreative Zubereitungsideen.

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