Hast du schon einmal Sauerkraut selbst gemacht?

Wir wollen dich heute in die Welt der Fermente einladen. Sauerkraut im Handel ist meist pasteurisiert. Das ist wirklich sehr kontraproduktiv, da durch die Erhitzung nicht nur die lebenden Bakterienkulturen, sondern auch einen Großteil der Vitamine wieder verloren gehen.

Natürliches Sauerkraut ist reich an Milchsäurebakterien, Mineralstoffen und Vitamin A, B, K und insbesondere C. Es ist förderlich für die Verdauung und für das Immunsystem.

Das Gemüse unterliegt im Fermentationsprozess also regelrecht einer gesundheitsförderlichen Verwandlung – eine Vertiefung dazu findest du in unserem Artikel „Gemüse fermentieren bringt Leben in die Küche„.

So gelingt die „Wilde Fermentation“:

„Wilde Fermentation“ bedeutet, dass die Gärung ohne das Zusetzen von Kulturen ganz natürlich durch die Mikroorganismen, die sich auf dem Gemüse befinden, in Gang kommt. Für das Gelingen sollten folgende zwei Punkte beachtet werden:

Hygiene

Damit das Gemüse nicht schimmelt, ist es wichtig auf die Hygiene zu achten. Dazu gehören saubere Utensilien und gründliches Händewaschen.

Alles rund um das Thema Salz

Salz wirkt konservierend, indem es dem Lebensmitteln Wasser entzieht und ein salzhaltiges und sauerstoffarmes Milieu entstehen lässt, welches den aeroben Fäulinsbakterien das Leben erschwert. Somit ist Salz insbesondere am Anfang hilfreich Fäulis- und Schimmelbakterien auszuschalten, bis die Milchsäurebakterien die Oberhand gewonnen haben.

Salzmenge

Salz ist jedoch kein MUSS, die Fermentation gelingt tatsächlich auch ohne. Deshalb verwenden wir Salz ganz nach gewünschtem Geschmack und Ziel. Fermentierte Säfte bereiten wir ohne Salz zu. Hier steht der therapeutische Zweck des Probiotikums im Vordergrund, zu viel Salz wäre aus gesundheitlicher Sicht kontraproduktiv. Sauerkraut versehen wir mit der Hälfte der offiziellen Vorgaben von 2 Prozent pro 1 Kilogramm Gemüse, Tomaten fermentieren wir in einer 2,5 prozentigen Salzlake, damit sie nicht matschig werden.

Salzart

Wir empfehlen wir unraffiniertes Kristall-, Stein- oder Meersalz ohne Zusätze wie Fluorid, Jod oder Rieselhilfen. In diesen natürlichen Salzarten sind alle Mineralien enthalten und weder Stoffe entzogen noch zugesetzt. 

Zum Einstieg in die Praxis zeigen wir im nachfolgenden Video die Fermentation von klassischem Sauerkraut in 3 Variationen:

DREIERLEI SAUERKRAUT SELBST GEMACHT

ZUTATEN

3 Einmach- oder Schraubgläser à 850 – 1000 ml

VARIATION WEIßKRAUT

• 1 kleiner Kopf Weißkraut, ergibt gehobelt 800 g
• 10 g Salz (die klassische Vorgabe sind 2 % = 20 g auf 1 Liter Wasser bzw. 1 kg Gemüse)

VARIATION ROTKRAUT

• 1 kleiner Kopf Rotkraut, ergibt gehobelt 800 g
• 10 g Salz

VARIATION „ROSE“

• 300 g Weißkraut
• 300 g Karotten
• 200 g Rote Bete
• Ingwer (daumengroß)
• 10 g Salz (Stein- oder Kristallsalz)
• eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Die äußeren Blätter des Kohlkopfs entfernen und beiseite legen.
2. Den Kohl in Viertel schneiden und den Strunk entfernen.
3. Mit dem Gemüsehobel oder einem Messer in feine Streifen schneiden. Für die Variation „Rosè“ die Karotten, Rote Bete und den Ingwer fein raspeln.
4. Das Gemüse entsprechend obigen Angaben auf 3 Schüsseln verteilen, das Salz hinzugeben und mit den Händen einmassieren, bis reichlich Wasser austritt. Das geht recht schnell und dabei reduziert sich das Volumen enorm.
5. Den Kohl in die vorbereiteten Gläser geben und fest nach unten drücken, so dass das Gemüse vollständig mit Saft bedeckt ist. In jedem Glas mit einem Kohlblatt abschließen und vor dem Schließen mit einem Gewicht beschweren. Wir haben einen Glasstein verwendet. Möglich wäre auch ein Stein oder ein Stück Weißkohlstrunk, das zwischen Kohl und Deckel gespannt wird.
6. Den Deckel leicht zudrehen bzw. bei Einmachgläsern mit Klammern befestigen.
7. Die ersten 4 – 6 Tage bei Zimmertemperatur mit Auffangschale blubbern lassen. Durch die erste starke Gärung dringt Lake aus dem geschlossenen Deckel, das ist normal.
8. Danach kann das Sauerkraut im kühlen Keller oder im Kühlschrank bis zum Verzahr sanft weitergären.

Bei der Verkostung waren wir auf die Variation „rosè“ besonders gespannt. Erfreulicherweise wurden wir von einer würzig-scharfen Note angenehm überrascht 

Was lässt sich denn sonst noch alles fermentieren?

Tatsächlich können fast alle Gemüsesorten fermentiert werden. Besonders geeignet sind Gemüsesorten mit fester Struktur wie Karotten, Kohlrabi, Fenchel, Kohl oder Rote Bete. Gemüse mit hohem Wassergehalt, zum Beispiel Tomaten, werden bei der Fermentation sehr schnell matschig, können jedoch mit dem richtigen Know how ein ganz besonderes Aroma entwickeln.

Unendlich viele Variantionen können durch verschiedene Gemüsekombinationen und Gewürze wie Kümmel, Dill, Lorbeer, Senfsamen, Knoblauch, Ingwer oder Chili entstehen.

Wilde Fermentation bedeutet, dass wir die Gärung natürlich und von alleine in Gang kommen lassen – ohne von außen Kulturen als Starter zuzusetzen. So dauert die Reifung/ Gärung länger, jedoch erhalten wir ein pures natürliches Ferment mit wunderbaren Aromen.

In der „Wilden Fermentation“ unterscheiden wir 4 verschiedene Verfahren:

• fermentierte Säfte
• klassisches Sauerkraut
• Gemüse in Salzlake
• Obstessig

In unserem kleinen E-Book lernst du die vier Grundtechniken der Fermentation kennen:

Wenn es dich interessiert, wie es anderen so ergeht beim Fermentieren, dann empfehlen wir dir die Facebookgruppe „Happy Fermentation“ mit ihrem Motto:  ALLEINE FERMENTIEREN WAR GESTERN

Wenn du ein tieferes Verständnis über die gesundheitliche Wirkung einer natürlichen Ernährungsweise erlangen möchtest – dann informiere dich bei uns!